Apostilas publicadas pelo CT/ILCT

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Apostilas

Conteúdo

Valor

Manual Prático da Mussarela (Pizza Cheese)
Múcio M. Furtado, Ph.D.
(impressão autorizada pelo autor do livro)

Tipos e características, Aspectos legais, Leite crú e pasteurizado, Fermentos láticos, Acidificação química, Rendimento, Fabricação, Fermentação, Filagem e modelagem, Salga, Estabilização, Escurecimento, Elasticidade, Derretimento, Separação de gordura, Estocagem e consumo, Problemas e defeitos, Novos Processos, Tecnologia básica e Referências Bibliográficas.

25,00

 

Sorvete

Desenvolvimento da Indústria de Sorvetes, Classificação, Valor Nutricional, Constituintes das Formulações, Cálculo da Mistura, Processamento Tecnológico e Bibliografia.

20,00

 

Doce de Leite

 Introdução, Visualização do Processo, Equipamentos, Efeitos do Aquecimento sobre os constituintes do Leite, Ingredientes/Aditivos, Diferenciação entre Doce de Leite em Barra e em Pasta, Opções para Fabricação, Balanço da Massa, Embalagem, Defeitos de Fabricação, Cristalização, Higienização, Regulamento Técnico Mercosul, Anexo e Bibliografia.

25,00

  Apostila de Iogurte Histórico, Aspectos Nutricionais, Matéria-Prima, Preparo da Base para fermentação, Tratamento Térmico do Leite, Fermento Lácteo, Fatores que regulam o crescimento de Microorganismos, Incubação, Quebra e Resfriamento da Coalhada, Aditivos de Fabricação, Defeitos em Iogurte, Envase, Armazenagem e Shelf-Live do Iogurte, Bebidas Lácteas a base de soro de Leite, Higienização, Controle de Qualidade, Legislações, Tecnologias de Fabricação e Bibliografia.

25,00

 

Apostila de Iogurte Light e Diet

 

20,00

Microbiologia de Leite e Derivados

Normas de Colheita, Acondicionamento, Transporte e Recebimentos de Amostras para Análise Microbiológica, Amostragem e Manutenção de Amostras em Laboratório, Métodos Analíticos Básicos, Métodos Analíticos para Contagem de Microrganismos Proteolíticos e Lipolíticos, Método Analítico para Contagem e Identificação de Microrganismos Viáveis característicos em Iogurte, Método Analítico para Isolamento e Identificação de Clostridium tyrobutyricum e Literatura consultada.

35,00

Fabricação de Queijos I

Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Minas Padrão, Frescal, Ricota, Mussarela, Manteiga e Requeijão) e Bibliografia.

25,00

Fabricação de Queijos II Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Prato, Reino, Parmesão, Saint Paulin e Fundido) e Bibliografia.
25,00
Fabricação de Queijos III Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Cheddar, Queijo de Coalho, Prato Esférico, Tilsit e Provolone) e Bibliografia.
25,00
Fabricação de Queijos Finos Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Camembert, Gorgonzola, Cottage, Morbier, Gouda e Mascarpone) e Bibliografia.
25,00
Fabricação de Queijos Especiais Leite, Produção Higiência do Leite, Tratamentos do Leite, Análises do Leite, Queijo, Fermento Lácteo, Coalho e Coagulação, Etapas de Fabricação, Cuidados Higiênicos necessários na Fabricação, Fabricação de Queijos (Minas Frescal Light, Mussarela Light e Requeijão Light) e Bibliografia.
25,00

Métodos Analíticos para o Controle de Qualidade de Queijos

Microbiologia, Doenças transmissíveis pelo Leite, Análises Microbiológicas do Leite, Análises Microbiológicas em Queijos, Análises Microbiológicas em Salmoura, Anexos 1 e 2, Físico-Química do Leite, Queijo - Extrato Seco, Gordura, Gordura no Extrato Seco, Cloreto de Sódio, Acidez, Compostos Nitrogenados, Cloreto de Sódio - Salmoura e Referências Bibliográficas.

25,00

Higienização na Indústria de Alimentos Introdução, Princípios Básicos de Higienização, Procedimento Geral de Higienização, Agentes Químicos para Higienização, Avaliação da Eficiência Microbiológica de Sanificantes Químicos associados ao Procedimento de Higienização e Bibliografia.
25,00
Administração da Produção e Operação em Laticínios Conceitos Básicos Sobre Custos, Classificação dos Custos, Custo de Materias, Custos para Mão de Obra, Custo para Tomada de Decisões, Controle de Qualidade e Estatístico de Processo, Administração e Avaliação de Materiais e Compras.
25,00
Boas Práticas de Fabricação em Físico-Química e Microbiologia Garantia de Qualidade, Definições, Perigos, Conceito de Boas Práticas de Fabricação, Requisitos para Implantação de Boas Práticas de Fabricação, Diagnóstico Inicial, Requisitos do programa de Boas Práticas para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Procedimentos de Limpeza de Desinfecção - PPHO, Documentação, Gerenciamento, Auditoria, Boas Práticas para Laboratórios, Procedimento Básico Padrão para Limpeza de Vidrarias Novas, Literatura e Anexo I - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
25,00
Métodos Físico-Químicos em Controle de Qualidade Noções sobre Físico-Química do Leite, Métodos Físico-Químicos para Análise de Leite, Algumas mudanças que estão sendo verificadas atualmente e Bibliografia.
25,00
Apostila de Salga Introdução, Finalidade, O que ocorre durante a salga, Momento adequado para se efetuar a salga, Composição de um bom Sal, Processos de salga dos Queijos, Considerações específicas sobre o Processo de Salga em Salmoura e Tabelas.

20,00
Tecnologia da Fabricação de Manteiga Introdução, A Manteiga, O Creme, Melhoramento do Creme, Bateção do Creme, Desleitagem, Lavagem da Manteiga, Salga da Manteiga, Malaxagem da Manteiga, Armazenamento e Conservação, Principais Defeitos e Alterações que podem ocorrer na Manteiga, Anexo e Referências Bibliográficas.
25,00